廖梓豪的餐飲世界

徐志摩說「數大便是美」，這個詞，用在很多地方我們都能深深的感受到徐志摩先生想傳遞的意境，但是當他移轉到台灣的飲食時，這種數大便是美，常常變成碩大便是美，癌症的惡夢至今還是台灣無法擺脫的夢靨，是環境？是基因？是飲食？是空氣？是水土？至今我們都沒有正確的答案。

我一直探究，這究竟人類是不是真的可以自由意志的去改變與防範，或許無能為力，但是我一直認為除了暫時不可抗的基因以外，飲食是佔據我們一生最大變數的部分，健康飲食是我一直堅持的信念，為什麼不說無毒呢？人類需要太多元素，目前的學術幾乎綁著商業，讓人真的很難清楚分辨是真是假，所以如果問我在這麼恐懼的環境下如何生活？我良心的建議是越簡單的飲食且均衡最好！

我常喝水，喝蜂蜜水，不常喝飲料，但是我的員工我的親朋好友幾乎都是飲料業的「大股東」，天天沒有喝幾杯飲料很難活下去，這時我的擔心就油然而生了，因為我實在很難接收失去親人的畫面，所以我才敢很大聲的說一個凡事能夠「將心比心」「感同身受的人」絕對不會做壞事，絕對不會因為利益喪盡天良。

我無法告誡愛喝飲料的朋友少喝飲料，但是如果可以減輕所有愛喝飲料朋友的負擔，身為餐飲業的製造者，我們能盡力的也只能是這樣了，請所有飲料業者把玉米糖漿所謂的果糖，改成美味王蔗糖果糖，蔗糖是人類基本天然食品添加劑之一，在人類食的歷史中，已然存在有幾千年的歷史，人類會利用玉米提煉當然是商業利益競爭下所產生的產物，他好不好？對於人類是不是好東西？就由下面兩篇專業論述來告訴大家，而美味王能做的就是提供甘蔗果糖這種高單價的產品，但是卻用玉米糖漿的價格販售，我不能說這與商業無關，但是我領導美味王一直禀持不以利益為考量的創業精神，只希望能為全世界美食愛好者的安全與健康，多盡一點心力。

目前很多業者已經紛紛將玉米果糖改成甘蔗果糖，為了推廣這個健康概念，美味王願意以玉米果糖的價格提供給所有也與我們一樣願意為客戶健康用心把關的飲料業老闆們，如果你還沒改用，請你撥打0800-303808美味王免費服務電話，我們將請業務人員儘速與你接洽，讓我們一起為全世界的飲料人口提供一個無負擔的飲食環境而努力。

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飲料糖漿慢性毒素？林杰樑臉書：嚴重健康傷害

NOWnews

NOWnews2013年8月30日 上午10:02

生活中心／綜合報導

昨天有雜誌公布自行抽驗國內6大連鎖手搖飲料店的翡翠檸檬茶結果，發現含糖量都超過每日糖類建議攝取量，已故毒物專家林杰樑說，「少吃玉米果糖，減少健康的傷害」。

夏日消暑，今年賣的最夯的飲料就是翡翠檸檬茶，可是一杯「黃金比例」下肚，當心熱量一點也不輕鬆！《康健雜誌》29日公布自行抽驗國內6大連鎖手搖飲料店的翡翠檸檬茶結果，發現帶動風潮的「清玉」最甜，一杯黃金比例翡翠檸檬茶，含糖量居然相當15顆方糖，熱量是珍珠奶茶的6成，沒有想像中健康。

《康健雜誌》針對50嵐、Tea Top台灣第一味、清玉、水巷茶弄、橘子工坊和日出茶太等6大連鎖手搖飲料店的「翡翠檸檬茶」進行實測，結果發現，含糖量以清玉最「甜」，100ml含有12克糖，換算下來，一杯大約是15顆方糖，已經接近每日糖類建議攝取量的1.7倍。

其中，清玉含糖量12%居6家之冠，其他含糖量大部分在9%至10％之間，50嵐一杯相當於13.1顆方糖、Tea Top台灣第一味12.8顆、橘子工坊11.3顆、日出茶太9.9顆，即使是最低、8%的水巷茶弄，一杯也都有46.1克糖，約9.2顆方糖，仍舊超出每日糖攝取建議量45克。

林杰樑醫師臉書專頁今(30)日寫道，近日有關於飲料中糖漿的問題，可參考「少吃玉米果糖，減少健康的傷害」一文，此為林醫師於今年3月15日所上傳的文章。

林杰樑寫道，高果糖玉米糖漿(high fructose corn syrup, HFCS)，簡稱玉米果糖。主要由基因改造玉米製造的，因此成本很低。玉米果糖已經上市40年了，由於價格便宜， 漸漸為廣大的食品及飲料業者採用來取代高價的蔗糖。目前市面上的烘焙的麵包、糕點、含糖飲料，可能有許多使用玉米果糖。最廣泛被使用的玉米果糖為HFCS 55及HFCS 42，HFCS 55 含55%果糖及42%葡萄糖，常用於飲料中。HFCS 42含42%果糖及53%葡萄糖，常用於烘焙的麵包、糕點、及穀類食物中。

林杰樑說，多年的醫學研究玉米果糖對身體健康的影響，也使得其可能的傷害日漸明確。根據最近幾年的研究報告，使得有些學者甚至認為玉米果糖，可能是一種慢性毒素。現代人的肥胖、脂肪肝、代謝症候群、高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸等，都是可能與過度食用玉米果糖有關。如此所發生的糖尿病、心臟血管疾病、中風、肝硬化、腎臟病，都會「導致嚴重的健康傷害」。

美國醫學會雜誌(JAMA)在今年(2013)一月份所發表的研究發現，老鼠餵食玉米果糖以及餵食葡萄糖，以核磁共振偵測其腦部血流的變化。發現腦部下視丘紋狀體的飽食中樞的血流量，餵食玉米糖漿者老鼠並不會產生任何變化，而餵食葡萄糖血流量會降低。代表玉米果糖並不會使老鼠產生飽足感，而停止攝取食物，如此很容易造成肥胖。這個觀察，可能解開現代人為何會肥胖的部份答案。

這研究的發現也可以解釋，為什麼最近許多研究發現使用代糖飲料愈多的人，肥胖愈厲害，且心臟血管疾病風險越高。其可能的原因，就是代糖無法改變飽足中樞血流而得到飽足感，致使喝代糖飲料愈多，吃得更多所致。

林杰樑說，根據最近一期(2013年1月)的糖尿病照護雜誌 (Diabetes Care)，玉米果糖平均在美國青少年女性每天攝取132公克，男性每天攝取203公克，成人每天147公克。攝取玉米果糖愈多者，經由肝臟代謝產生的三甘油脂血中愈高。玉米果糖甚至干擾肝臟尿酸的代謝，造成血中尿酸嚴重的升高。

有研究顯示， 健康的年輕人 每天攝入每公斤體重三公克20%的玉米果糖。連續六天，比較前後的血中生化值，發現三甘油脂以及胰島素的抗性皆上升。又有研究以十二位健康的人以同樣的劑量，吃玉米果糖五個禮拜，比較只吃澱粉的人，總膽固醇以及低密度膽固醇都上升。

以前的研究也發現給健康人連續吃十個禮拜的玉米果糖，以電腦斷層去判別內臟脂肪含量。結果如同老鼠實驗一般，發現血中的脂蛋白會上升，內臟所含的油脂也上升，尤其是肝臟及肌肉中的油脂。甚至空腹血糖野上升，胰島素的抗性也增加。因此，玉米果糖也是引起糖尿病及脂肪肝的重要原因。台灣約有1/3 到 1/5的民眾罹患脂肪肝，根據一項臨床研究發現，脂肪肝病患追蹤七年，將近10%的病患變成肝硬化。預防脂肪肝的發生及惡化，應減少玉米果糖的攝取。

近年來美國全國營養健康總調查，總共評估了6000位美國民眾。發現無家族高血壓病史的青少年以及成人，每天攝取愈多玉米果糖越多，血壓愈高。曾經有學者分析400個肝臟切片，評估其發炎以及纖維化的程度。發現肝臟發炎以及纖維化程度，跟每日攝取的玉米果糖成正比。

林杰樑說，玉米果糖是否是一種「慢性毒素」，或許仍需進一步的研究才能確定。但現在馬上減少或停止玉米果糖的攝取，應是聰明的作法。

◎ 臺北市立聯合醫院

在便利超商及連鎖飲料店處處林立的時代，上班族及學生族群往往是人手一杯含糖飲料，但是您可能不知道，市面上販售的含糖飲料中，除少數是添加蔗糖外，絕大多數都是添加「人工果糖」。由於人工果糖近年來多利用基因改造之玉米分解、異構而來，成本低廉，自然成為加工食品的好幫手，尤其是飲料應用最廣。

臺北市立聯合醫院營養部部主任金惠民表示，一般市售包裝飲料及連鎖店的全糖飲料中，每700㏄就含有70公克的糖，相當於4至5個中型水果的熱量，民眾若常常喝加糖飲料，尤其是高果糖玉米糖漿（HFCS）所調製者，體重及血脂肪也就與日俱增，極易成為三高（高血糖、高血壓、高血脂）候選人。

天然果糖是一種單糖，普遍存在於許多食品中，例如：蜂蜜、水果、根莖類蔬菜等。每100公克水果中的果糖含量大約2至9公克不等，其中經常食用的香蕉、橘子、鳳梨之果糖含量分別為5.9公克、4.6公克、3.7公克，而每10公克蜂蜜的果糖含量約為4.3公克。

金惠民說，由於食品工業發達且為符合商品需求，「人工果糖」亦即「高果糖玉米糖漿（HFCS）」因應而生。HFCS是食品製造商經常使用的甜味劑，這種糖漿的製造過程是把玉米澱粉分解，最後產品成為葡萄糖和果糖的綜合體，依含糖量不同分為42％、55％及90％三種。目前應用最廣的是55％HFCS，每25公斤約500～600元，以700㏄的全糖飲料而言，其人工果糖成本僅約1.5元左右，且其甜度穩定，這也是為什麼滿街廉價飲料店如此快速流行起來的原因。

但近期研究發現，雖然果糖在人體內代謝時不需要胰島素的幫忙，乍看似乎對糖尿病患者有利，但其代謝過程卻明顯增加了脂肪的合成。自1970年起至1990年，美國方面的資料顯示，HFCS的消耗量增加了10倍，是所有其他食物之冠。學者認為，HFCS不像葡萄糖會刺激「胰島素」及「瘦素」的產生，而此兩種荷爾蒙正是調節人體「攝食量」及「體重」的關鍵因子。因而，換句話說，飲食中的果糖很可能因不受調節而促進使人體熱量攝取增加進而發胖，而後續的研究也不斷證實其相關性。

金惠民指出，針對不同族群、性別的研究仍陸續發表，除血糖、血脂肪、血壓、痛風的相關性外，也有學者推測，精緻糖的攝取量增加，尤其是HFCS，可能會增加罹患老年癡呆的風險。2008年胰臟癌細胞實驗研究也初步發現，胰臟癌細胞代謝果糖的速度高於葡萄糖，因此，果糖也可能會誘導胰臟癌細胞分化，因而促進胰臟癌細胞生長。

她還說，市售的包裝含糖果汁及碳酸飲料…等產品中，每100cc平均含糖量大約10公克，即使是所謂的果汁飲料，若原汁含量不是100％時，其甜味來源也多是另外添加人工果糖。民眾若把這些飲料當成補充水份的來源，無形中增加果糖及熱量攝取，則極易導致肥胖及諸多健康議題。

金惠民提醒民眾，應儘可能以天然食物甜味取代人工合成的果糖，平日也應減少攝取含糖飲料，以維護身體健康。雖然水果、蜂蜜…等食物中也含有果糖，惟在均衡飲食的概念下適量攝取，天然果糖並不會對人體造成危害。